道 元

　５月４日上陸許可を持ってまだ船中にあった道元が船長と閑談しているところへ、一人の中国人老僧が入ってきた。当年61才、中国５山の１つとして知られた阿育王山広利寺の典座（てんぞ＝炊事主任）だという。明５日の節句に、修行僧に食べさせるうどんのダシにする椎茸を切らしたので、日本からの入荷を聞き買いに来たとのこと。禅寺院で典座といえば大幹部の一人でもある。道元は入宋早々いい人に出会えたと喜び、当時貴重品だった茶をすすめ、懸命に話を持ちかけた。　

　「これも何かのご縁です。今夜はこの道元がご馳走しますからお受け下さい。」

　「いやだめです。明日の食事に私がいなくなったらうまくいきません」

　「阿育王山ほどの大寺に、他に炊事のちゃんとできる人のいないはずはない。典座様お一人ご不在でも、何の差し支えがありましょう。」

　「私は年とってからこの大役をおおせつかった。これも修行の最後の機会だと思っている。人にまかせるなんて飛んでもないことです。外泊するなど、毛頭考えてもいません。」

　「でも典座様はご高齢だ。どうして座禅に専念するなり、先人の教えをひもとくなり なさらないのです。いまさら面倒な典座職を引き受け、飯たきの作務（さむ＝労働）に身を磨り減らして何の得がありますか。」
聞くなり典座大笑いしていわく。

　「外国の青年よ。あなたはまだ弁道（修行）とか文字（学理）というものの、ほんとの意味が、よくお分かりになっとらんようですな。」
厳しく切り返されてうろたえた道元

　「では文字とは何ですか。弁道とは何ですか」

「その初心を忘れず、絶えず問い続けるなら、その人の存在そのものが文字であり、弁道でありましょう（もし　問処を蹉過せずんば、あにその人にあらざらんや）」

典座はさらに
「まだ分からないようだったら、後日阿育王山においでなさい。道理について、少しは助言してあげられることもあるでしょう。」
と言い残して、暮れなずむ道を急ぎ足に立ち去った。

以上は『典座教訓』の中で、もっともよく知られる挿話である。その折典座が答えた文字と弁道の意義に対して、道元は『当時不会（その時はまだ理解できなかった）』と正直に告白している。しかし幸い二ヶ月後、40年にわたった修行を終えて帰郷するという老典座に再会「喜踊感激」した道元は、積もる疑問について、心ゆくまで教えを受けることができた。道元はこの挿話のしめくくりに
「山僧（道元の自称）いささか文字を知り弁道を了するは、すなわち、彼の典座の大恩なり」と銘記している。事実、入宋壁頭のこの2度の対話が無かったら、道元の炊事という職分に対する関心はもっと低いものになり、あるいは『典座教訓』は書かれずに終わったかも知れない。日本仏教史上に決定的な一章を刻みこんだ、劇的な出会いであった。

　 禅道場の食事の質素、作法の厳格な事は今日知らぬ者は少ない。
しかし道元が５年に及ぶ留学を終え帰国した当時は、日本でもっとも代表的な禅道場であった建仁寺でさえ「なまじいにこの職（典座）を置けど、ただ名字のみ有りてまったくその実無し」という有様で、「国人僧食の事をいいて、僧家の食法あたかも禽獣の如しと、実に憐れむべし。悲しむべし」と道元ははげしく歎いている。従って曹洞宗のみならず、先輩格の臨済宗も含めて、僧食ひいては現代に伝わる精進料理の根幹は、道元によってはじめて整えられ確立されたと考えて差し支えないようだ。いずれにしても、俗世間ではその質素さを「わざと粗末な物を食べ、ひもじい思いを耐える事によって、信仰心を試し且鍛えるための苦行」と理解する事が多かった。道元はその辺をどのように考えていたのだろうか。
『典座教訓』は次のように書きはじめられる。

　仏家にもとより六知事あり。共に仏子たり。同じく仏事をなす。なかんずく典座の一職は、これ衆僧の弁食をつかさどる。禅苑清規（ぜんえんしんぎ）にいう。衆僧を供養す故に典座ありと。
　禅宗寺院では六知事、つまり６人の役員を置くきまりがある。僧としての身分はだれも平等だが、その中でも典座という知事は、修業僧達の食事を担当するという意味で重要だ。仏教で三宝（仏法僧）に供養するというのは、もっとも尊貴な行為である。だから典座という要職を設けて専任させるのだ。
すべからく道心をめぐらし、時にしたがって改変し、大衆をして受容し安楽ならしむべし。

　典座は真心をあらゆる面に張りめぐらし、時と場合に応じて適切な改善を加え、大衆が喜んで食べ、気持ちよく修行にはげむ事のできるよう努力しなければならない、と道元はいう。どうもわれわれの先入観とは大分違うようだ。

　　それでは、大衆をして受容し安楽ならしむる食事とはどんなものだろうか。

　六味精ならず、三徳そなわらずは、典座の衆に奉ずる所以に在らず。

　涅槃経（ねはんぎょう）によると、六味とは、苦酸甘辛鹹（かん）淡である。通常五味といわれる苦い・酸い・甘い・ピリッとからい・塩からい、にもう一味、淡いが加わる。うす味というのとは違う。味など無いようでいて、しかも味以外の何物でもない味。今日ウマ味と呼んでいる味感がそれに近いようだ。この六味がほどよくバランスしていなければならない。

　『典座教訓』は道元の帰国後ちょうど十年目、主著『正法眼蔵（しょうほうげんぞう）』を書き進める間を縫って書き上げられた。原文は漢文だが、邦訳しても新書半分程度の小冊に過ぎない。しかし内容は道元の「食」に対する燃えるような理想と、それを後進に伝授せんとする烈々たる気概が、一種特異な文体にぎっしりと濃縮されていて、数千ページの圧巻を読む思いにさせられる。ただ５年間滞在した中国禅林の故事や、古代インド語の中国訳である仏典を多量に引用しているので、難解を極める。しかし一度その障壁を乗り越えると、その説くところはまことに親切丁寧。道元が特に重要と感じた事項は重複をいとわず、心無い人が読めば「くどい」といった印象さえ抱き兼ねないかも知れない。

　しかし彼を開祖と仰ぐ日本曹洞宗が、現存する日本の仏教教団としては、分派の無い唯一の宗派である事、本書が七百五十年後の今日、僧食・精進料理の原典として、宗派の枠を超えてますます声価を高めつつある事を思い合わせれば、こうした「くどい」ほどの、道元一流の指導法が、決して誤りでなかった事を知らされる。

　　道元は本書中で米選りに関する心得を、それこそくどいほど繰り返し述べている。中国曹洞宗の宗祖洞山と、その弟子雪峰の「砂をより去って米か。米をより去って砂か」という有名な禅問答もその一つだが、当時の米はよほどひどい砂混じりだったらしい。道元はこの挿話の後「昔はそれほどの高僧でも、手ずから真剣に米選りを修行された。後来の若者がどうしてなまけていられようか」とさとした後次のように続ける。
たすきは典座の魂である。部下が米を砂と誤って捨ててしまう事のないよう、自分も加わって点検せよ。清規（禅寺の規則）にいう、造食の時は絶えず身の廻りを自ら点検して清潔に保てと。また米のとぎ汁は 無駄に捨てるな。昔からとぎ汁はこし袋で砂やごみをこし取って、粥を炊く水に使ってきたものだ。
とぎ終わったら鍋に入れ、大鼡に噛られたり、部外のヒマ人がいじったりする事の無いよう、大事に保管せよ。

　続いて粥時の菜を調える（禅寺では朝食は粥と決まっている）次に今日の斎時（斉は夕食、当時は朝夕二食だった）に用いる米・副食の材料を取り揃える。おひつ、汁桶その他の容器類を用意し、丁寧清潔に洗浄、棚に置くべきは棚に、床に置くべきは床に、高処の物は高平に、低処の物は低平に、適所に安定よく置け。箸、杓子の類、その他一切の物品は洩れ無く目を通し、真剣に検査し、おだやかに取り扱え。

　それが済んだら明日の夕食の材料を準備する。まず米は虫の無いものを撰別し、雑穀、ぬか、ごみ、砂、石ころ等、入念に撰り除け。次いで副食材料の下ごしらえに移る。足りぬ物あれば請求せよ。

　倉庫主任から受け取る材料は、量の多少を論ぜず、質の上下を管せず、在庫品の範囲内で精一杯の工夫をせよ。顔色を変えて品物の苦情をいうような事は絶対につつしめ。

　一見一方的な妥協を強いているようだが、必ずしもそうではない。道元は老典座と船中で出会いの後、５山の一つ天童寺に入山を許されたが、日本での経歴を無視した席次を不当として抗議した。却下されても承知せず五山の全体会議に持ち込んだ。これも却下されると、時の皇帝寧宗にまで上訴、ついに主張を貫いた。夢にも理由無き妥協を容認する人ではない。

　実は紙数の都合で省いたが、別の箇所で、献立と分量の決定は全役員の協議制たる事、特に倉庫主任との事前協議の不可欠を指示している。ただし十分根回した上で、事が進みはじめた以上は、相手に絶対の信をあずけて、不平は色にも出してはならない。というのが道元の固い信条だったのである

　本書は一貫して飯を「蒸す」といっている。にもかかわらず、蒸す工程やその器具に関する記述は、全文のどこにも見当たらない。右記の「如法に淘汰し」も「適量に水加減し」という意味にしか読み取れない。しかしそれでは「鍋に入れ火にかけ」たら蒸し飯でなく炊き飯になってしまう。
日本人は飯の炊き方なんて一手しかないと思っているが、民族により時代により、幾通りにも分かれる。日本では平安時代の終わりごろから、それまで主流だった蒸し器で蒸す強飯（こわいい）が徐々に廃たれ、きっちり水加減して焚き上げる「炊き干し法」に移りはじめていた。道元の時代はまだその過渡期だったが、水を身命に例えるほどの彼の事、水や燃料の効率の悪い蒸し飯法を採るはずが無い。

　当然炊き干し法に依ったと思われるが、本書だけではなく、当時の他の文献を見ても「飯を炊く」という表現が見当たらない。この新方式に言葉の方がまだ追いついていなかったようである。本書の「蒸す」はすべ「炊く」に読み替えて差し支えなさそうだ。なお「淘」の原意は「米を洗う」だが、後に「米をとぐ」意味をふくめるようになった。中国では一部の地方を除いて、米はたっぷりの水で炊きはじめ、煮立ってくると余分の水分を捨てて炊く湯取り法をとっている。だから同じ炊き干し法でも、厳密な水加減はいらない。道元が「如法に淘汰」と書いたのは、この両国の差異を承知の上、日本式炊き干し法を暗示したのに相違ない。

　　　　　　　　　　　注　　 近年は日本の発明品である電気炊飯器が中国にも普及している。
　　　　　　　　　　　 　　 これは必然的に日本式炊き干し法に依らねばならないので、
　　　　　　　　　　　 　　 中国も急速にそうなりつつある。